奶油打发不起来，主要有几个原因。第一，温度不够；第二，脂肪含量低；第三，容器没洗干净；第四，工具不对；第五，搅拌太快或太慢。比如冬天室温低，奶油里的蛋白质容易凝结，泡沫结构就立不住。脂肪含量不够30%的奶油，就像少砖头盖房子，根本撑不起体积。容器残留水珠或油星，会像冰碴子一样破坏气泡。钝头打蛋器好，但用高速电动打蛋器时，搅拌速度要控制在每分钟60-80次，太快会打飞泡沫，太慢泡沫还没长好就塌了。

为什么是这个答案呢？首先温度太低（比如低于15℃）会让奶油里的脂肪结晶，就像冰块一样硬邦邦的。实验数据显示，20-25℃时打发效率最高，这时候奶油里的卵磷脂能充分包裹空气。脂肪含量低于30%的奶油，打发后体积只能膨胀1倍左右，而优质淡奶油（脂肪32%）能膨胀3倍。容器不干净的话，残留的油脂会让泡沫像吹气球一样先鼓起来又破掉。比如用洗洁精没冲干净的碗，泡沫撑到2倍体积就塌了。搅拌速度方面，高速电动打蛋器每分钟超过80次，泡沫结构还没稳定就被打散。而手打的话，每分钟60次比较合适，这样能均匀形成泡沫网。有个案例是有人用冷藏的淡奶油（脂肪31%），在25℃用钝头打蛋器低速打发，成功膨胀到3倍体积，但后来发现容器里有0.5毫升水，结果膨胀后半小时就塌了。这说明温度和容器清洁同样重要。