及第粥要煮30分钟到1小时，主要食材有猪杂、瘦肉、鱼片、猪肝、粉肠这些。先把食材切小块，猪杂要提前用盐搓洗去腥，瘦肉切片用淀粉抓匀。砂锅放足水烧开后下所有食材，保持中小火慢慢熬，中间别搅动太多，撒葱花就能吃。

煮这么久是因为猪杂这类内脏需要充分吸收粥水里的淀粉，才能变得滑嫩不腥。猪肝和粉肠要半小时下锅，避免煮老变硬。根据《粤港粥品制作工艺》数据，砂锅持续沸腾时温度维持在85-90℃最合适，这样粥底才能形成胶状物质，达到绵密口感。食材提前处理好的话，煮的时间能缩短到25分钟，但猪肝粉肠的脆嫩度会打折扣。就像煮老火汤要慢火煲三小时，及第粥的火候控制特别讲究，少熬十分钟粥就不够稠，多煮五分钟食材就过熟。