山药痒是因为接触淀粉粒刺激皮肤，淀粉粒像针扎人，所以皮肤会发痒。削皮时山药汁液沾到手上，淀粉粒在皮肤表面形成细小凸起，汗液渗入后产生刺激反应。

其实这个现象跟山药里的淀粉有关，淀粉粒细小，碰到皮肤就会引起反应。数据显示，山药淀粉粒直径约0.1毫米，皮肤敏感的人接触后，汗液里的酸性物质和淀粉反应，释放组胺引发瘙痒。不同品种山药淀粉粒大小不同，比如铁棍山药比脆山药更痒，因为淀粉粒更密集。实验发现，戴手套处理山药可降低80%的瘙痒概率，而用醋水浸泡10分钟能中和淀粉活性。其实削皮后及时洗手，或者用热水烫手，都能有效缓解这种痒感。