煮5到8分钟，时间别太长，不然面会硬，汤底是熬出来的。肉酱包先烫30秒再泡面，汤底用牛骨、鸡架、海带和玉米熬3到4小时，水多放点，火候别断，才够浓郁。煮面时汤会变稠，这是淀粉和食材交融的结果。

为什么煮面时间这么重要呢？因为面饼里的淀粉遇到高温会糊化，煮太久就会像橡皮一样发硬。根据《中华美食年鉴》数据，味千拉面研发时测试了120种煮制方案，发现5分钟时淀粉糊化度刚好50%，8分钟时达到75%。汤熬制需要牛骨每天熬煮6小时才能析出1.2克胶原蛋白，鸡架熬4小时出0.8克，海带和玉米各补充0.3克。煮面时汤底里的氨基酸会继续分解，这时候关火泡面最合适。要是煮超过10分钟，汤里的谷氨酸钠会变成谷氨酸，鲜味反而下降。上次试过煮9分钟，汤底确实变稀了，肉酱包都浮起来，跟包装袋上写的完全不一样。