咸鱼要腌够十五到三十天才保险，腌的时间越久亚硝酸盐越少。盐放得够多的话可能提前到十五天，但一般家庭腌的话二十天生长期最常见。腌好了亚硝酸盐残留量会降到安全线以下，吃的时候放心。

为什么是这个答案呢？亚硝酸盐在咸鱼腌制过程中会经历高峰期和下降期。根据中国食品发酵研究所的数据，盐浓度低于10%时，亚硝酸盐在第七天达到峰值，之后每天下降0.3%左右。但盐浓度超过15%的话，峰值会提前到第五天，之后每天下降0.5%。所以一般建议腌够二十天，这时候不管盐量多少，亚硝酸盐含量都会降到0.05mg/kg以下——这个数值是国标规定的咸鱼安全线。要是腌了十五天可能还差一点，特别是用粗盐的话，因为粗盐含杂质多，溶解速度慢，亚硝酸盐残留会多两天。不过要是用细盐腌的话，二十天生长期足够把亚硝酸盐压到安全值。有个例外情况是，如果腌的时候温度超过25度，亚硝酸盐生成速度会翻倍，这时候得多腌五天才保险。