馒头硬主要是发酵没到位和揉面没到位两个原因。酵母没发好或者发酵时间太短，面团里的二氧化碳少，蒸出来的馒头就硬邦邦的。揉面不够的话，面筋没揉开，面团弹性差，蒸的时候容易收缩变硬。

因为酵母活性不足是主因，数据显示酵母在30-40℃时活性最高，如果水温超过45℃或低于20℃，酵母会休眠甚至死亡。比如用冷水发酵面团，酵母醒发时间可能需要1小时以上，而用温水（35℃左右）只需30分钟就能激活。另外揉面不够的话，面团延展性差，蒸时内部气体排不出去，就会把面筋撑破，导致结构松散但质地硬。比如揉面时间不够10分钟的面团，蒸出来的馒头比揉够15分钟的多硬30%左右。还有可能是面粉吸水率低，比如用高筋粉没加够水，面团太干也会影响发酵效果。蒸的时候火候太大，水蒸气突然冲击面团，也会让表面快速定型变硬。