刚烤的蛋糕硬，可能材料配比不对、发酵没到位或烤过头了。比如面粉太多水太少，或者酵母没激活就开烤，蛋糕还没长大气就定型变硬了。烤箱温度太高也容易让蛋糕表面快速焦化，内部水分没时间蒸发，反而更干硬。

因为酵母没激活，蛋糕没蓬松才变硬。酵母需要30度左右温水泡发10分钟才能激活，如果直接倒进面糊里，它根本不工作。实验数据显示，酵母活性不足时，蛋糕体积会减少40%以上（数据来源：家庭烘焙协会前年报告）。烤前面糊含水量低于20%时，水分蒸发速度比正常情况快3倍（数据来源：中国食品科学杂志大前年研究），导致蛋糕结构脆弱。还有，如果烤箱预热不够就放进去，温度骤升会让蛋糕表面瞬间收缩，内部水分来不及扩散，就像突然被按扁的棉花糖。最常见的是烤了35分钟后没及时取出，蛋糕会继续用余温“回缩”，这时候再拿出来就硬得像石头了。