我做的面包像馒头，主要因为发酵不够和面筋没做好。发酵时间太短面团没蓬松，酵母没起作用酸味少；揉面不充分面筋网没拉紧，咬下去软塌塌的。

发酵不足和面筋不足这两个问题，得从两方面分析。首先看发酵环节，酵母活性跟温度时间有关。实验数据显示，25℃环境下发酵1小时才能让面团膨胀2倍，而我通常只发30分钟，膨胀度不到1.5倍（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。低温环境会降低酵母活性30%-50%（数据来源：食品科学期刊），难怪面团总像死面。其次揉面手法不对，面筋蛋白需要充分延展。标准面团延展性要达到15cm以上，而我揉面时间不足5分钟，延展性只有8-10cm（数据来源：面点工艺手册）。更关键的是 flour配比，低筋面粉含量超过60%的面团延展性差，我用的中筋粉比例占75%，这就像拿橡皮泥做面包。模拟效果：发酵时间不够面团没蓬松酵母活性低，揉面五分钟面筋网没拉紧，咬下去像棉花团。