馒头做不松主要是酵母没发好或者蒸的时间不够。酵母放少了发酵不充分，面团里的二氧化碳少，蒸出来的馒头就硬邦邦的。发酵时间要够长，冬天至少发两倍大，夏天发一倍半就够。如果酵母活性差，温度太低，发酵时间再长也没用。

酵母活性在20-30度最好，低于15度发酵速度减半。实验数据表明，酵母不足30%的面团，蓬松度下降40%以上。比如用500克面粉，酵母要放5克以上才够。发面时还要看气泡是否均匀，如果只有表面起泡，说明没发透。蒸的时候水开后再放进去，火候不够也会让馒头回缩变硬。比如用普通锅，蒸15分钟就关火，馒头会塌陷；延长到20分钟再关火，才能定型不塌。发面时加的水要占面粉的60%左右，太干太湿都会影响发酵效果。