炸油条发硬不蓬松主要有三个原因。首先油温太低炸不透外皮，油条内部水分没逼出来，所以外皮硬邦邦的。其次面团没醒发好，酵母没充分起泡，面筋网络没形成，下锅后容易塌陷。复炸次数少，第一次炸完没升高油温再炸一遍，外皮脆壳层没结牢。

因为油温每低10度就多炸5分钟，低温会让淀粉糊化不足。实验数据显示，180℃油温炸3分钟才能定型，而200℃炸2分钟外皮会更酥脆。酵母需要30℃水温发酵40分钟才能达到最佳状态，水温超过40℃会杀死活性菌种。复炸时油温要提到210℃再炸15秒，这样能形成2毫米厚的脆壳层。比如用180℃炸第一次，捞出来静置5分钟再220℃炸第二次，油条体积能膨胀3倍。而且面团搅拌时盐要加在温水里，盐分渗透能激活面筋，但水温超过35℃会让盐溶解过快，反而影响发酵效果。