基础发酵就是把粮食泡水放阴凉处，让微生物自己分解淀粉，产生酒和酸。时间要看温度和粮食种类，夏天可能五到七天，冬天要十到十五天。如果粮食发霉或者液体变浑浊赶紧倒掉别犹豫。

为啥是这个时间呢？温度直接影响微生物活性，25℃时微生物最活跃，像《食品发酵学》说的那样，这时候大米发酵最快三天就能出酒香。但冬天气温跌破15℃微生物就躺平了，像北方零下十度的环境，玉米需要发酵二十天才能出酸味。粮食种类也关键，玉米比大米多两倍淀粉，分解时间自然长。还要注意观察，夏天高温容易让杂菌抢饭碗，发现酒液发黄就赶紧换容器。有个数据说，正确发酵的粮食酒精度能稳定在3%-5%之间，变质的话可能直接降到1%以下。