戚风蛋糕凹底就是烤好后底部塌陷中间鼓起像碗底的意思。主要原因有烤不够时间、温度不准、蛋白消泡没掌握好。比如烤箱没预热好或者中途开烤箱门导致温度波动，蛋白打发过度消泡多，蛋糕体结构松散就容易出现凹底。

爱好者的话解释就是烘烤过程温度控制不严和蛋白打发过度这两个关键因素。实验显示温度偏差10度成功率会降30%，蛋白消泡超过30秒结构变差。比如用普通烤箱上管温度偏低，蛋糕底部受热不足就塌陷。蛋白打发过打消泡多，蛋糕体像蜂窝一样多孔，烤的时候中间气孔受热膨胀把底部顶起来。还有打发的蛋白霜太稀没固定好，蛋糕体像棉花一样中间鼓中间塌。比如打发的蛋白霜出现明显塌陷再继续加糖粉，蛋糕膨胀力就不够。烤的时候先高温上管把水汽逼出来，再调中火让蛋糕均匀受热。蛋白霜要分次加糖打至硬性发泡，用刮刀翻拌均匀保持细腻状态。烤好焖5分钟再脱模，如果急着脱模蛋糕体还没定型就会塌底。温度准了、蛋白打好了、时间控制住了，蛋糕自然就不会凹底了。

模拟效果：烤 不够时间导致蛋糕中间塌陷温 度不准影响受热均匀蛋白消泡没做好结构松散烤的时候先高温上管再调中火蛋白霜要打硬性发泡分次加糖翻拌均匀烤好焖5分钟再脱模温 度准了蛋白打好了蛋糕自然不凹底实验显示温度偏差10度成功率降30%蛋白消泡超过30秒结构变差比如用普通烤箱上管温度偏低蛋糕底部受热不足就塌陷蛋白打发过打消泡多蛋糕体像蜂窝一样多孔烤的时候中间气孔受热膨胀把底部顶起来打发的蛋白霜太稀没固定好蛋糕体像棉花一样中间鼓中间塌比如打发的蛋白霜出现明显塌陷再继续加糖粉蛋糕膨胀力就不够烤的时候先高温上管把水汽逼出来再调中火让蛋糕均匀受热蛋白霜要分次加糖打至硬性发泡用刮刀翻拌均匀保持细腻状态烤好焖5分钟再脱模如果急着脱模蛋糕体还没定型就会塌底温度准了蛋白打好了蛋糕自然不凹底