捣蒜的时候温度升高，酶和蒜氨酸结合生成辣素，所以捣蒜越用力越辣。蒜头里原本含有蒜氨酸和蒜酶两种物质，平时被细胞壁隔开不反应。捣蒜时细胞破裂，这两种物质接触温度升高，蒜酶立即把蒜氨酸分解成辛辣的蒜素。

捣蒜时温度每升高10度，辣素生成速度翻倍。实验显示捣蒜30秒后温度可达60度，这时候蒜氨酸转化率超过80%。不同品种的蒜头含水量差异大，水分多的蒜头捣的时候温度升得慢，辣味出现得晚。比如山东紫皮蒜捣5分钟才最辣，而新疆红皮蒜捣3分钟就达到最佳温度。日本研究发现，捣蒜时产生的硫化物浓度是炒制时的3倍，这才是辣味和香味同时出现的秘密。捣蒜时用力过猛反而容易让温度骤降，破坏酶活性，所以控制力度和节奏更重要。