茅台酒是用粮食酿的，主要是高粱，还有小麦和玉米。不过传统上只用红缨子高粱，因为当地产量高，口感好。高粱要经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，工序复杂。基酒要存够三年才能出厂，有些酒还要存更久。

为什么选红缨子高粱呢？首先产量高，贵州仁怀地区一年能产三万斤，比普通高粱多一倍。其次淀粉含量高，红缨子能达到60%以上，普通高粱才50%左右。数据来源是仁怀市农业局大前年报告。高粱要经过12987工艺，129指一年生产四次，87指八次发酵七次取酒。存酒时间越长，酒体越醇厚，茅台酒厂最长的基酒存了三十多年。红缨子高粱的糖分和蛋白质比例合适，发酵时能产生更多酯类物质，这是茅台酒香味复杂的关键。有些批次还会混入小麦，形成糖化酶和蛋白质的协同作用，让酒体更圆润。