炖大骨头汤得先大火烧开，转文火慢炖1到2小时，中间加冷水保持汤量，收汁到浓稠。这样汤才不油腻，骨头里的营养都能煮出来。

为啥得炖这么久呢？因为骨头里的胶原蛋白和钙质得慢慢释放。科学说胶原蛋白在160℃左右开始溶解，得保持这个温度至少1小时，才能让汤变胶。骨钙释放需要更久，得2小时以上才能让汤有浓郁奶香。中间加冷水是为了让骨头受热均匀，避免外熟内生。收汁时火别太大，不然营养会烧焦。像猪骨汤炖1.5小时，牛骨汤得2小时，这样汤里才有胶质和钙质，喝着才香。要是炖不够，骨头里的营养就跑光了，汤就淡没味。