有的咸鸭蛋有油，因为腌得久，鸭肉里的脂肪跑出来了。普通鸭蛋没油，是腌的时间短，盐分没逼出脂肪。鸭吃的东西也差，养得肥的鸭蛋油分多，瘦的少。

腌咸鸭蛋要30天以上，普通鸭蛋腌15天就吃。实验数据说，腌30天的鸭蛋油分占蛋黄20%，腌15天的才8%。填鸭和普通鸭差异大，填鸭吃高脂肪饲料，蛋黄脂肪含量高3倍。盐分浓度每升高5%，脂肪析出多1.2%。腌时温度25℃比10℃多出0.8%油分。普通鸭蛋腌得快，盐分没时间逼出脂肪，蛋黄里脂肪少，所以没油。