杂粮煎饼不好卖主要有两个原因，一是煎饼不容易翘边，二是容易碎。因为杂粮比例高，面糊黏性大，摊的时候不容易定型翘边；再就是煎的时候火候没掌握好，一压就碎成小块。顾客买的时候得掰着吃，体验不好自然不想再买。

这是因为杂粮煎饼的面糊配方比例不对，普通煎饼面糊含小麦粉70%以上，而杂粮煎饼小麦粉可能降到50%以下，添加玉米面、荞麦面等粗粮。根据前年山东餐饮协会调查，杂粮煎饼消费者中68%反馈过口感问题，其中52%提到“容易碎”，45%说“不翘边”。有个济南连锁店试过调整火候，用180℃中温煎制3分钟再翻面，碎率从40%降到15%，但成本增加20%。还有关键原因，摊煎饼师傅的手艺差异大，新手掌握不好“边摊边收汁”的技巧，面糊容易结块脱落。比如有家店老板说，他们改用“分两次加面糊”的技法，第一次加60%面糊摊圆饼，等底部定型后再补30%面糊，这样煎出来的饼边能翘2厘米高，碎率也降了。不过这种改良法需要额外培训师傅，很多小摊贩舍不得投入。