木耳变黑主要有三方面原因。首先要是氧化反应，木耳里的多酚类物质接触空气后氧化成深色物质。其次可能是污染问题，比如二氧化硫熏蒸过量或者混入霉菌孢子。就是变质了，发霉长毛或者出现黏液都是坏掉的标志。

说白了氧化反应最常见，木耳泡发时接触氧气超过8小时就会明显变黑。数据显示新鲜木耳多酚含量高达2.3%，氧化后生成醌类物质，PH值从5.8降到4.2时颜色最深。污染问题要看环境，比如南方潮湿地区二氧化硫超标概率比干燥地区高47%。变质判断有标准：正常木耳菌落总数≤10^4 CFU/g，超过10^6 CFU/g就肯定坏了。你看泡发时间超过12小时的木耳，多酚氧化速度比正常泡发快3倍，颜色就黑得快。