凉皮变黄说白了就是食材氧化和加工方式导致的颜色变化。夏天高温容易让米皮里的成分氧化发黄，而且煮凉皮的水如果带铁锈，也会让米皮表面变黄。有些师傅为了让凉皮更亮，还会加一点明矾水，这也会让颜色发暗。

其实呢，凉皮发黄是化学反应在作怪。米皮里的还原糖分遇到空气中的氧气，会发生氧化反应，就像苹果切开后变褐色一样。根据食品科学数据，常温下氧化反应需要24小时才能明显变色，高温会让这个过程更快发生。比如煮凉皮的水温超过80度，氧化速度会提升3倍。另外保存不当的话，凉皮表面容易滋生霉菌，霉菌代谢产生的色素也会让颜色加深。有研究显示，凉皮在室温下放置超过6小时，发黄概率会从10%上升到60%。而且有些商家会用硫磺熏蒸来漂白，虽然能短期增色，但过量硫磺残留会超标。你看现在很多网红凉皮用铁锅煮，锅底铁锈氧化后米皮自然带黄，这就是传统工艺和现代工艺的区别。提醒大家，凉皮发黄超过1厘米宽建议别吃了，可能已经滋生细菌了。