杏仁为啥是苦的呀？主要跟里面的苦杏仁苷有关。这种成分本身味道就挺苦的，吃下去会分解出氢氰酸。不过氢氰酸毒性大，古代人发现晒干后苦杏仁苷减少，苦味就变淡了。现在吃带皮杏仁还是得注意，别嚼太碎。

为啥是这个答案呢？因为苦杏仁苷是杏仁里的主要苦味来源。数据显示，生杏仁苦杏仁苷含量高达1.8%-3.2%，晒干后降到0.1%-0.3%。不过没完全分解的氰苷和蛋白质分解产物也会产生苦味。比如实验发现，带皮杏仁苦味值比去皮高40%，而氢氰酸含量只高15%。所以苦味主要来自氰苷本身，分解产物贡献小。加工时只要控制温度和时间，就能把苦味降低到可接受范围。比如巴旦木经过两次脱苦处理，苦味值从2.3降到0.5，接近普通杏仁水平。