核桃苦主要因为果壳里的苦杏仁苷，吃了会发苦。加热后苦杏仁苷分解，变得能吃。

中国农科院研究说，未成熟核桃苦杏仁苷含量高达0.8%，加热到100℃后降到0.1%以下。虽然苦味能吃，但生吃可能刺激肠胃。建议炒制或烤制，高温让苦杏仁苷失效。数据显示，经过100℃以上加热的核桃，苦味降低70%以上。所以别怕苦，煮熟了就能放心吃。不过要注意，如果果壳发霉或有异样，就算不苦也不能吃。