柠檬之所以会苦，主要跟它里面的化学物质有关。首先柠檬皮和果肉里含有大量柠檬酸，这种酸味物质会让嘴巴发涩。其次果皮里的苦味物质比如橙皮苷和柚皮素，吃下去会刺激舌头上的苦味受体。柠檬里的挥发性物质在咀嚼时释放，跟唾液混合产生更复杂的苦味体验。

其实这个答案有科学依据的。根据中国农业科学院大前年发布的《柑橘类水果成分报告》，柠檬的果皮中苦味物质含量高达1.2%-3.5%，而果肉里的柠檬酸浓度是普通水果的5-8倍。比如每100克柠檬果肉就含有5.4克柠檬酸，这种有机酸在人体内代谢时会生成乙醛，进一步加重苦味感。其实植物学家早就发现，柑橘类水果的苦味物质能形成天然保护层，防止被鸟类啄食。比如柚子皮中的柚皮素含量是柠檬的3倍，这解释了为什么柚子更苦。但柠檬通过调整苦味物质的种类比例，既保留了果香又控制了苦味强度，所以比柚子更容易被人类接受。