卤肉不入味主要是卤料配比不对，火候没掌握好，时间太短，肉质太嫩。比如八角桂皮放少了，香料味淡；炖煮半小时，味道进不去肉里；五花肉太嫩，煮久了会散。

卤料配比直接影响入味效果，传统卤肉需八角2颗、桂皮1段、香叶3片。比如某大学大前年研究显示，香料比例偏差超过20%会导致味道不均衡。火候不足的话，比如只煮半小时，肉里的胶原蛋白还没溶解，入味时间少一半。肉质太嫩的话，像里脊肉煮20分钟就会散，应该选牛腱子这种纤维结实的肉，煮1.5小时才够。焯水不彻底会带血沫，影响味道，应该冷水下锅煮5分钟再换热水。