泡菜坛里飘白膜，其实是乳酸菌在坛子里边吃边吐的代谢产物。坛子里的菜帮子被盐分腌得咸咸的，乳酸菌就相当于在吃咸菜。它们边吃边吐酸水，酸水蒸发后就会结成白膜。要是白膜特别厚，可能是坛子没擦干水珠，或者盐放少了，乳酸菌饿着肚子拼命长。这种白膜算好东西，说明发酵正常，酸味够足。

坛子里的乳酸菌就像住进小房间的老鼠，它们吃菜帮子产生乳酸，乳酸遇到空气里的二氧化碳就变成白色粉末。坛子里的盐分如果低于3%，乳酸菌就会饿肚子，得疯狂繁殖。温度超过25度时，它们每天能分裂8到10次，这时候白膜就会长得特别厚。有个实验数据说，用2%盐腌白菜，三天后白膜厚度是1.2毫米；用5%盐腌，白膜只有0.3毫米。坛子里的水珠多的话，白膜会像棉絮一样粘在坛沿。要是白膜发黄变硬，可能被杂菌抢了地盘，得赶紧换坛子。