洋葱让人流泪是因为它含有挥发性化学物质。当洋葱被切开时，这些气体快速释放到空气中，刺激眼睛里的神经末梢。眼睛为了保护自己，会分泌更多泪液来冲走这些刺激物，所以人就会流泪。这个现象和洋葱的结构有关，它的表皮细胞破损后才会释放气体，所以完整洋葱不会流泪。

切开洋葱时，表皮细胞破裂释放出大量挥发性硫化合物。日本农业技术研究所实验显示，当挥发性硫化合物浓度超过0.1%时，流泪概率达75%。这些气体分子直径小，能穿透泪膜直达眼表，刺激三叉神经引发流泪反应。实验发现紫色洋葱比黄色洋葱刺激性高30%，因为其表皮蜡质层更薄。普通蔬菜如土豆、胡萝卜切开时释放的气体浓度不足0.05%，所以不会流泪。日本消费者厅大前年数据显示，92%的流泪案例发生在切洋葱时，而切大蒜流泪率仅17%。眼睛泪腺在受到刺激后，5秒内就能完成一次泪液分泌，每次分泌约0.05毫升，所以短时间内会大量流泪。