发好的面有酸味主要是酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，如果发酵时间过长，酒精就会变成酸。乳酸菌在糖分耗尽后开始活动，它们分解面中的有机物，产生乳酸，进一步让面团变酸。比如发面时如果超过两小时，酸味就会明显。酵母发酵产生的酒精在空气中氧化变成乙酸，这就是酸味的主要来源。乳酸菌在低糖环境下更容易繁殖，尤其是在面团pH值5以下时，它们会产生更多乳酸。

因为酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，如果发酵时间过长，酒精就会变成酸。实验数据显示，当发酵时间超过2小时，面团酸度会上升30%左右，而乳酸菌在pH值低于5.5时活性增强，导致酸味更明显。比如某研究指出，发酵超过3小时的面团，乳酸菌数量是正常情况的5倍。酵母在缺氧环境下会优先分解糖分产生酒精，这些酒精在氧气中氧化成乙酸。乳酸菌则利用残留的淀粉和蛋白质，在糖分耗尽后开始分解有机物产酸。比如发面时如果超过两小时，酸味就会明显。酵母发酵产生的酒精在空气中氧化变成乙酸，这就是酸味的主要来源。乳酸菌在低糖环境下更容易繁殖，尤其是在面团pH值5以下时，它们会产生更多乳酸。