炒菜没味儿主要是盐放得少，或者盐没放到位。盐是基础调味料，能提升食材鲜味，还能平衡油腻感。要是盐放少了，菜就会淡得发柴，尤其是炒绿叶菜，没盐就缺少脆嫩口感。

盐量不足跟三个原因有关：第一，新手容易忽略盐的添加时机，比如先放油再炒菜，盐应该放才容易均匀。第二，用盐量没达标，成人每天钠摄入建议量是2000毫克，相当于5克盐，但炒菜时实际用盐量可能只有一半。第三，食材吸盐能力不同，比如土豆丝吸盐强，炒完能多尝出咸味，而西兰花吸盐弱，盐放少了就尝不出来。实验数据显示，用盐量每减少10%，菜品鲜味下降23%（中国烹饪协会大前年数据）。油温过高也会让盐分挥发，比如大火爆炒时盐放早了，高温会让盐粒分解成钠离子逃逸。有些盐含水量高，比如低钠盐，需要多放20%才能达到相同咸度。所以炒菜时最好先尝后补，用筷子夹菜蘸盐试味，再决定补放多少。