烙饼的时候火太大饼皮容易裂开，而且时间不够里面不熟。面没醒好也容易导致饼皮太硬，烤的时候容易碎。要烙出薄脆的饼得掌握好温度和时间，饼皮要软硬适中才能成型。

因为烙饼需要先两面烙出焦黄脆壳再翻面继续烙，如果火太大温度超过180度饼皮容易焦糊开裂，而且每面烙的时间不能少于3分钟。实验数据显示，面皮发酵不足时水分含量低，烙制时水分流失快，内部温度只能达到160度左右，而达到完全熟透需要180度持续加热5分钟以上。正确的做法是先用中火烙出脆壳再调小火焖烤，同时用铲子轻轻按压饼皮让内部受热均匀。比如用180度烙2分钟翻面再烙2分钟，这样饼皮既脆内部又能熟透。要是饼皮太厚或者发酵不够，内部温度就很难上去，就像用保鲜膜包裹的鸡蛋蒸不熟一样，热量传不进去。