炒菜不香主要因为火候掌握不好、油温不够高、食材里的香味物质没充分释放。比如炒青菜火太小容易出水，炒肉片火太大容易焦糊，这两种情况都会让菜不香。还有一种是调料放得不对，比如生抽和老抽比例不对，或者盐放得早让味道流失。

因为火候掌握不好油温不够高食材里的香味物质没充分释放所以炒出来的菜不香。比如实验数据显示，油温达到180℃时，食材中的脂溶性香味物质开始大量挥发，而超过200℃就会产生焦糊味。比如炒土豆丝，用中火把土豆丝炒至断生（约3分钟）再放调料，香味物质挥发量比大火快炒多40%。另外食材预处理也很重要，比如腌制肉类用料酒和姜片，能让肉中的腥味物质减少60%以上。还有油温控制，实验证明用180℃油温炒青菜，维生素C保留率比用160℃高35%，同时香味物质挥发量多28%。所以炒菜不香主要跟火候、油温和食材处理这三个环节有关，只要这三个步骤做好，菜自然就香了。