烙饼硬主要因为火太大、揉面不够、水分少、烙太久。火大容易烤焦，揉不够饼不松软，水分少饼干硬，烙太久水分全蒸发。就像烧水壶水开太猛壶盖跳得高，饼子受热不均匀就硬了。揉面要是用手捏三下就停手，面筋没抻开饼子就硬邦邦的。刷水太频繁水分排不净，刷太少饼直接糊成锅底。

为啥是这个理儿呢？先说火候，电饼铛180-200度是黄金温度，超过200度每分钟水分蒸发量比150度多3成（参考《中式面点工艺》2018年数据）。揉面必须揉够15分钟，面筋网络才能撑起饼面，要是揉8分钟就像织毛衣少编两针，饼子自然塌。水分太干就像做馒头少加酵母，面团发不起来硬得像石头。烙饼要分三段火候：先中火烙3分钟定型，再转中火烙5分钟鼓包，关火焖2分钟让水分均匀。要是烙了8分钟还不停翻饼，水分早都被烤成水蒸气了。就像烧开水烧了十分钟，水早就烧干了只剩下硬水壶底。