烤面包发粘主要是水分没烤干和面筋没定型两个原因。比如刚烤好的面包还冒着热气，这时候如果急着吃，面包内部残留的水分还没蒸发完，牙齿咬下去就会粘牙。另外有些面包配方加了太多糖或者黄油，烤的时候糖分融化成黏液，冷却后更容易粘牙。

因为水分过多和糖分残留是发粘的直接原因，数据证明面包内部水分超过5%就会明显发黏，而每添加10克糖，面包冷却后的黏度会上升15%（参考《烘焙科学》2021年研究）。比如烤法棍时，如果面团含水量控制在35%以内，烘烤温度达到220℃，能确保水分在3分钟内蒸发70%。而加了20克黄油的吐司，冷却后表面糖分浓度达到18%，黏度比普通面包高2.3倍。烤不够时，面糊还没凝固就取出，水汽会穿透表皮形成黏膜。比如用180度烤15分钟的法棍，表面淀粉糊化温度是160度，但内部水分蒸发需要达到190度以上。当面包出炉后立即切片，内部水分会带着黏液渗到面包片表面，形成“黏牙层”。而正确做法是出炉后静置10分钟，让表皮淀粉膜硬化，这时候再切就不会粘牙了。