烤面硬是因为高温把水分全蒸发了，面包面筋收缩变脆。比如刚烤好的面软是因为水分没全蒸发完，等放凉水分全没了，自然就硬了。所以表皮硬是水分蒸发和材料收缩共同导致的。

烤的时候温度太高了，面包里的水分在200度以上就会快速蒸发。实验数据显示，普通面包在180度烤5分钟，水分蒸发率超过80%，而表皮温度已经达到200度以上。这时候面包里的淀粉和蛋白质受热收缩，把表皮撑得硬邦邦的。比如用面包糠的面包，因为表面有颗粒层，水分蒸发慢，皮就不会太硬。而欧包这种高水分面包，烤的时候要调低温度延长时间，才能让水分均匀蒸发，避免表皮过干变硬。另外刷油也能锁住水分，比如涂一层油再烤，皮会软和很多。不过温度太高了不管怎么刷油，皮还是会硬，因为高温直接把油也蒸发了。所以关键还是控制好火候和时间，让水分慢慢蒸发，这样皮才不会硬得像石头。