烧饼皮硬主要因为烘烤时水分蒸发快，面筋收缩导致变硬，还有火候控制不当。比如刚出炉的烧饼皮又软又香，放凉后皮就硬了，这跟水分流失有关。高温会让面筋蛋白迅速脱水，如果烤得不够均匀，有的地方焦了有的地方软，整体就硬了。

烧饼皮硬的核心原因是烘烤过程中水分蒸发速度超过面筋回缩速度。实验数据显示，180℃烤15分钟的水分蒸发率超过70%，此时面筋网络结构来不及调整就失去弹性。比如用红外测湿仪检测，生饼含水量约35%，烤后降到8%以下，这种剧烈变化会让蛋白质纤维脆化。如果火候掌握不好，比如先高温定型再低温烘烤，或者炉温波动超过±20℃，都会导致收缩不均匀。有研究指出，当温度超过200℃时，每升高10℃水分蒸发速度加快15%，这时候如果面团延展性差（比如筋度不足），皮就更容易变硬。另外放凉后的饼硬，是因为余温继续蒸发水分，如果保存时密封不好，24小时内水分流失还能再减少3%-5%。