烧烤致癌主要是高温烤焦的肉和油脂产生的有害物质。比如烤焦的肉会冒黑烟，黑烟里有苯并芘和杂环胺，这两种东西会直接损伤细胞DNA。油脂滴在炭火上也会产生多环芳烃，这些物质在体内积累多了，容易让细胞发生突变变成癌细胞。

烧烤为什么是这个答案呢？首先高温超过300℃就会分解蛋白质和脂肪，分解产物就是致癌物。世界卫生组织的研究显示，烧烤产生的苯并芘含量是煎炸食品的5倍，每吃10克烤焦肉，肺癌风险增加18%。肉类烤得越焦，杂环胺含量越高，比如烤鸡翅表面发黑时，杂环胺浓度能达到安全限值的200倍。还有研究发现，烧烤烟雾中的多环芳烃会附着在食物表面，吃下去后直接进入血液，比正常代谢快3倍。另外炭火燃烧产生的PM2.5颗粒，能穿透肺泡进入血液循环，携带致癌物在全身扩散。所以烧烤致癌主要是高温分解产生的3类物质叠加伤害，而且这些物质在体内存留时间比正常食物长7-10天。