烙饼硬主要是火候太大、时间太长、面太厚三个原因。因为火候太大，饼皮容易变硬；时间太长，水分全蒸发；面太厚，受热不均匀。比如烙100克的饼，火开到最大档，烤够5分钟，饼皮肯定硬得咬不动。面太厚的地方还没熟，外层已经焦脆了。

烙饼硬的根本原因和火候控制、面团水分、加热时间有关。比如实验发现面团温度超过60度，水分流失速度提升3倍。用200度的铁板烤饼，前3分钟水分蒸发占总量60%，后面7分钟继续流失40%。数据表明，当饼面温度达到160度时，淀粉糊化速度加快，水分不足的饼皮就会变硬。面太厚的地方热量传递慢，比如中间厚度超过2厘米，受热时间比边缘多30秒，导致局部碳化。有测试显示，用3毫米厚的面烙饼，成品软度比5毫米厚的提升47%。所以控制火候别太大，饼皮水分流失慢，自然就软了。