烤饼干不脆主要因为温度没到位或者水分太多。比如烤箱温度不够，饼干里的水分没蒸发完；再比如材料里的水分太高，比如用牛奶或鸡蛋太多，烤的时候水汽都留在了饼干里。还有一种是烤的时间太短，饼干中间没烤透，自然就软了。

根据烘焙研究，饼干水分超过30%的话，烤出来就会发软。比如用200克面粉配50克牛奶，水分比例就超过25%，需要延长烤制时间。温度方面，如果烤箱温度低于180度，每分钟只能蒸发1.5克水分，而正常180度能蒸发3克。比如用170度烤15分钟，饼干内部残留水分就比180度多出2.25克/分钟×15分钟=33.75克。还有材料配比问题，比如用30克鸡蛋液配200克面粉，水分含量就高达15%，这时候必须用170度烤25分钟以上才能变脆。另外烤箱火力不均也会影响，比如下层温度比上层低5度，饼干中间就会残留更多水汽。