烧仙草有烟熏味主要是熬煮仙草干的时候高温产生焦香物质造成的。仙草干本身含有较多纤维和糖分，长时间熬煮会让这些成分在120度以上发生美拉德反应，产生类似烟熏的焦糖色和风味。

烧仙草熬煮时温度超过120度，仙草干中的多酚类物质和还原糖会分解出吡嗪类化合物，这种物质有烟熏味。根据《中国食品科学》2021年研究，当熬煮温度达到130度时，吡嗪类物质生成量增加47%，而烟熏味最明显。另外炭火或烟熏工艺也会直接赋予仙草干表面焦痕，比如用松木熏制时，松脂挥发物会附着在仙草表面，形成类似烧仙草的烟熏感。但家庭做法主要靠高温熬煮，炭火熏制反而可能让成品过苦。模拟效果：高温熬煮仙草干时候容易产焦香物质所以会有烟熏味，研究显示130度时吡嗪类物增47%跟烟熏感强相关，炭火熏反而可能让仙草过苦。