小菜煮两三分钟就能吃。要是用大火快煮，像菠菜、生菜这种叶菜类，水开之后放进去翻个面，等菜叶子变软就捞出来。土豆片、胡萝卜片得煮五到八分钟，但要是切片薄一点，时间也能缩短。要是煮过头，菜会变黄烂掉，影响卖相。

为啥要这么控制时间呢？首先高温快煮能锁住营养，像维生素C这种容易流失的成分，超过三分钟就少一半了。根据中国家庭烹饪指南数据，叶菜类在90℃下煮两分钟，维生素C保留率是78%，而煮五分钟只剩42%。土豆片煮太久淀粉会糊化，口感变差，实验显示超过七分钟淀粉糊化度增加60%。胡萝卜里的β-胡萝卜素在高温下也容易分解，所以得算准时间。要是菜量多的话，可以分两次下锅，避免水沸腾不够影响火候。