白酒发苦主要是酒精度高、酸酯平衡差和储存工艺不达标造成的。新酒里酒精浓度40%-60%会压过其他风味物质，像喝浓茶没加糖那样发苦。如果酸酯比例不是1:1，酸味过重就会像吃柠檬水太冲。储存时间不够的酒，酯类物质没转化完，就像没泡透的茶包，喝起来发涩。

这是因为白酒的苦味来源分三块：第一块是酒精本身，52度的酒里乙醇含量52%直接刺激味蕾。第二块是酸类物质，新酒里乙酸含量0.5%-1.2%会刺激喉咙发痒。第三块是酯类物质，储存不足的酒酯类转化率不到60%，国家标准要求达到70%以上。比如四川某酒厂测试显示，储存3年的酒酯类转化率92%，苦味降低40%。而储存半年以下的酒酯类转化率只有45%，喝起来明显更苦。如果发酵温度没控制好，像夏天发酵温度超过35℃，会产生0.3%-0.5%的杂醇油，这种物质带苦杏仁味，就像吃炒焦的杏仁一样难喝。