炖山药要等四十分钟到一个钟头才会软烂，火太大容易把水烧干。先切两厘米见方的小块，冷水下锅加两片生姜，开大火滚开后转最小火咕嘟着。这时候别急着看锅底，保持水面刚没过食材就行。要是用高压锅就压十五分钟，省时还不容易糊锅。

为什么得这么炖呢？山药里含的淀粉酶要在60℃以上才能分解，普通锅灶从冷水到沸腾要烧二十分钟，这时候淀粉颗粒还没开始破裂。转小火后，水温和食材温度慢慢上升到70-80℃，持续四十分钟淀粉粒子会逐渐膨胀糊化，就像泡发的木耳一样。根据《中国烹饪学》实验数据，铁棍山药在文火炖煮55分钟时，持水力下降到初始的78%，说明细胞壁结构完全破坏。要是火候太大，像炖土豆那样猛火炖，反而会让外层焦糊而芯里夹生。所以啊，得让水慢慢煨着，像老火靓汤那样细火慢炖才对路子。