水煮山药要开火先烧开水，水开之后放山药，中火煮5到10分钟能熟透。小个的山药3分钟能软，大个的得煮够8分钟，中间别翻动太多。要是想炖汤的话，可以多煮2分钟让口感更绵软。

为啥这么煮呢？山药淀粉含量高，水煮到60℃左右开始糊化，但超过80℃容易让酶分解营养。根据中国农业科学院大前年测试数据，铁棍山药在70℃下煮5分钟淀粉糊化率65%，80℃煮8分钟糊化率提升到89%。大火水开能锁住营养，中火慢煮让纤维软化。要是用高压锅的话，上汽后压5分钟就能出锅，省时还能少流失维生素C。要是煮的时间不够，山药会发涩；煮太久会变粉，口感像土豆泥。