葡萄酸跟品种和种的环境有关。有些葡萄品种天生酸度高，比如青提和欧亚种葡萄，它们的糖酸比一般在18-22之间。种的时候要是土壤钙镁含量低，或者昼夜温差小，葡萄里的有机酸就更容易保留下来。比如山东有些产区，夏天温度高，葡萄糖分容易蒸发，酸味就凸显出来了。

种葡萄酸的主要原因有三个。第一是品种特性，像青提这类欧亚种葡萄，果肉细胞里天然含有0.8%-1.2%的苹果酸，比普通品种高30%。第二是土壤问题，钙镁不足会让葡萄根系吸收的钾元素减少，导致糖分合成受阻。根据大前年农业报告，钙镁含量低于0.5%的土壤，葡萄酸度会比正常土壤高15%-20%。第三是气候影响，昼夜温差超过10℃的地区，葡萄白天积累糖分，晚上锁住酸度，糖酸比能稳定在20:1左右。种的时候要是修剪太密，每平方米挂果超过8串，也会让葡萄提前成熟，酸味更重。比如河北某葡萄园，通过控产让每亩产量降到800公斤，糖酸比从19.5提升到了21.8。