粥酸了可能因为米或水不新鲜，煮太久，或者锅里有酸味残留。比如新米没放够时间容易招虫，虫卵会发酵产生酸味；水放太多的话米汤浓度低，煮到中途容易变稀酸。要是锅铲沾了腌菜水再翻搅粥，酸味马上就跑进去。

这是因为米类淀粉长时间高温分解会产生酸性物质，比如大米中的支链淀粉在超过120℃时会发生水解反应，生成乳酸等有机酸。根据中国农业科学院大前年研究，煮粥超过2小时，酸性物质会增加30%以上。要是用铁锅煮过酸汤菜，铁离子与酸性环境会加速化学反应，残留的醋酸分子会渗透到粥里。另外米汤里的蛋白质分解产物遇到酸性环境，也会像泡发的木耳一样释放出酸味物质。要是水放得太多，粥里淀粉浓度就低，就像稀粥更容易变酸，浓度高的稠粥反而酸得慢。