干鲍鱼要冷水泡发12-24小时中途换水3-4次冷水泡发后转温水用盐水浸泡。泡发时间太短鲍鱼发硬泡太久肉质松散换水能洗掉泥沙泡发液能软化肉质。冷水泡发让鲍鱼充分吸水温水加速泡发过程盐水杀菌去腥。

干鲍鱼泡发时间为什么是12-24小时呢？根据《中国烹饪百科全书》记载鲍鱼干物质含水率仅15%泡发后要达到70%以上才能炖出胶质。实验数据显示冷水泡发12小时吸水量达60%泡发24小时吸水量达85%中途换水能避免细菌滋生。换水3-4次相当于每次换水后鲍鱼接触新鲜水分循环系统。转温水是因为25℃水温下泡发速度比冷水快3倍。用3%盐水浸泡能抑制细菌繁殖同时让鲍鱼肉质紧实。泡发时间太短鲍鱼发硬泡太久肉质松散换水能洗掉泥沙泡发液能软化肉质。冷水泡发让鲍鱼充分吸水温水加速泡发过程盐水杀菌去腥。