干牛肝菌要泡发30分钟到2小时才能煮，具体看菌的大小和泡发的水温。小朵的菌一般泡30分钟换水再泡1小时，大朵的菌要泡1小时换水再泡1.5小时。泡发时要用温水，最好加点盐或面粉，这样能洗掉表面的泥沙和虫卵。

干牛肝菌泡发时间这么久，是因为它菌盖和菌柄都比较厚实，里面的菌丝和水分需要时间充分吸软。根据《中国菌类学》数据，牛肝菌的干燥率能达到40%以上，所以泡发时要换水2-3次，每次换水间隔30分钟。菌柄部位纤维较粗，需要更长时间软化，比如大朵菌柄泡1小时才能变软。泡发时加的盐能中和菌类自带的中性物质，防止煮的时候出现苦味。要是泡发时间不够，煮出来的菌会硬邦邦的，口感差还容易残留沙子。要是用冷水泡，可能得泡3小时以上，费时不说还容易滋生细菌。