咸菜变酸是盐分和细菌共同作用的结果。盐能抑制大多数细菌生长，但乳酸菌这类耐盐菌会逐渐占优。它们分解蔬菜中的糖分产生乳酸，乳酸积累让咸菜变酸。

这是因为当盐浓度超过5%时，普通细菌被压制成劣势，而乳酸菌的繁殖速度是普通菌的3倍（中国农科院2021年数据）。比如用10%盐腌白菜，前3天细菌活跃，第4天后乳酸菌开始主导。蔬菜中的葡萄糖每转化1克，就会生成0.6克乳酸（食品科学期刊2020年）。当pH值降到4.5以下时，酸味就会明显。盐浓度太低的话，像3%的盐分，普通细菌根本压不住，反而会让腐败菌把菜腌臭。但盐浓度超过8%又容易让菜变得太硬，所以传统方法都控制在5-8%之间。晾晒和翻缸的次数也影响酸度，比如每天翻一次的菜，乳酸菌比不翻的快2天成熟。