腌鸭蛋的时候蛋黄会流油，主要是盐分把蛋黄里的水分抽出来，剩下的油就变成黄色液体渗出来了。因为鸭蛋本身含有大量脂肪，腌制时盐分渗透进蛋黄，水分被盐分吸走，脂肪就变成油状流出来。温度高的时候水分蒸发快，所以夏天腌的鸭蛋流油更明显。腌的时间越长流油越多，一般要腌一个月左右才能达到最佳效果。

腌鸭蛋蛋黄流油的原因是盐分浓度和温度共同作用的结果。根据农业研究数据，当盐浓度超过15%时，蛋黄中的脂肪就会开始析出。实验显示在20-25℃环境下腌制30天以上的鸭蛋，蛋黄脂肪析出率可达75%以上。这是因为高盐环境破坏了蛋黄细胞结构，水分流失后剩下的脂肪在压力作用下变成液态。比如用18%盐水的鸭蛋腌35天，蛋黄油含量能达到普通鸭蛋的3倍。另外温度每升高5℃析出速度就加快1.2倍，所以冬天腌鸭蛋需要延长15天以上时间。腌制过程中盐分还会促进蛋白质分解，产生更多可溶性脂肪，这也是流油更明显的原因。