蒸蛋糕回缩就是蛋糕做好后变塌了。因为温度太高或时间太长，蛋糕里的蛋白质收缩变硬，导致体积变小。还有可能是水汽冷凝让蛋糕吸水回缩。

因为高温会让蛋糕里的蛋白质变硬，蛋白质变硬后失去弹性，蛋糕就塌陷了。比如蒸的时候温度超过80度，蛋糕里的面筋会以每分钟0.5%的速度收缩。当水汽冷凝时，蛋糕吸水膨胀后遇冷收缩，比如含水70%的蛋糕，蒸30分钟会回缩3%。蒸的时间太长水汽冷凝，蛋糕吸水膨胀后遇冷收缩，比如含水70%的蛋糕，蒸30分钟会回缩3%。所以控制好火候和时间，蛋糕就不会塌了。