蒸包子发不起主要因为酵母没激活水温不对时间不够环境太冷面粉太干。酵母得在25到30度温水里泡发，手背摸盆底温乎不烫就行。发面时间得够30分钟，中间别开盖子。要是冬天厨房冷得像冰窖，酵母活性直接掉一半。面粉要是太干加的水少，面团体积根本长不开。

酵母活性受温度影响最大，25度时发酵速度最快，每降5度就慢三分之一。实验数据表明，20度环境下发面时间要延长到45分钟才能达到正常效果。酵母粉泡发时水温超过40度会烫死活性酶，低于15度根本不醒发。面粉吸水性差的面团，加水后要静置10分钟让面粉颗粒吸饱水分。发面时容器密封不好，表面会结硬壳，内部根本发不透。要是用老面引子，得提前三天存面，发酵时间比酵母缩短15分钟。发好的面团体积要达到原体积两倍大，手指戳洞不回缩才算合格。