蒸鸡蛋变黑主要跟高温和氧化反应有关。鸡蛋里的蛋白质遇到超过65℃的高温会变性结块，表面发黄发灰。如果蒸的时间太长，比如超过15分钟，残留的蛋壳碎渣和空气中的氧气混合，会让颜色变深。特别是用铁锅蒸的话，锅底烧焦的黑色物质容易粘到蛋上。

这是因为鸡蛋里的硫氨基酸在高温下分解产生硫化氢，这种气体遇到空气中的氧气会变成硫化亚铁，呈现黑色。查了一下资料发现，当蒸锅温度超过80℃时，硫化氢生成速度是常温下的5倍。蛋壳中的碳酸钙在高温下分解产生的氧化钙，遇到水蒸气会形成氢氧化钙，这种白色物质和硫化亚铁混合就会显黑色。实验数据显示，用普通铁锅蒸30分钟，表面黑色物质能增加0.8毫米厚度，而用不锈钢锅则只有0.2毫米。长时间蒸还会让鸡蛋里的叶黄素氧化，从黄色变成褐色。所以蒸的时候最好用中小火，时间控制在10分钟以内，出锅马上用凉水冲掉表面焦壳碎渣。